Quand la sécurité alimentaire oublie la sécurité sanitaire

Aflatoxines dans le riz, eaux contaminées, produits non conformes : les récentes alertes sanitaires révèlent un défi longtemps relégué au second plan dans les politiques alimentaires du Sénégal.

Les récentes analyses révélant la présence d'aflatoxines dans certaines céréales, de contaminations d'origine fécale dans des eaux destinées à la consommation ou encore de fortes charges microbiologiques dans plusieurs produits alimentaires, y compris certaines épices, ont suscité de nombreuses réactions au Sénégal. Ces résultats ont surpris une partie de l'opinion publique. Pourtant, ils ne devraient surprendre personne.
Il suffit d'observer objectivement les conditions de production, de transformation, de transport, de stockage et de commercialisation de nombreux produits alimentaires pour comprendre que ces contaminations ne sont pas des accidents isolés. Elles sont souvent la conséquence prévisible d'un système qui a longtemps concentré ses efforts sur la disponibilité des denrées alimentaires sans accorder une attention équivalente à leur sécurité sanitaire.
Le Sénégal, comme de nombreux pays en développement, a mené pendant des décennies un combat légitime contre l'insécurité alimentaire. Produire davantage, importer davantage et garantir l'accès à la nourriture étaient des priorités absolues. Cependant, il faut s'assurer que les aliments consommés par les populations ne deviennent pas eux-mêmes une menace pour la santé publique.
La véritable question n'est donc plus seulement de savoir si les populations ont accès à la nourriture. Elle est aussi de savoir si cette nourriture est sûre.

Un problème de santé publique largement sous-estimé
L'intoxication alimentaire demeure souvent perçue comme un incident ponctuel, parfois même comme une fatalité au Sénégal ou tout simplement complétement ignorée. Lorsqu'une personne tombe malade après avoir consommé un aliment contaminé, la recherche des causes est rarement systématique. Les cas sont sous-déclarés, les enquêtes limitées ou quasi inexistants et les sources de contamination rarement recherchées et encore moins identifiées avec certitude.
Cette situation contribue à sous-estimer l'ampleur réelle du phénomène. Pourtant, les dangers associés à l'alimentation sont nombreux : les contaminations microbiologiques par des bactéries, virus ou moisissures ; la présence de toxines naturelles produites par certains micro-organismes ; les résidus de pesticides et les métaux lourds comme le Cadmium qui est cancérigène, etc…
Les conséquences peuvent aller de simples troubles digestifs à des pathologies beaucoup plus graves et au décès : infections sévères, insuffisances organiques, retards de croissance chez les enfants, affaiblissement du système immunitaire, voire certains cancers dans le cas d'expositions prolongées à des substances comme les aflatoxines, le Cadmium et certains pesticides identifiés comme cancérigènes.
Les révélations récentes ne sont probablement qu'un début. À mesure que les analyses se multiplieront sur les produits alimentaires présents sur le marché national, d'autres non-conformités et contaminations risquent d'être mises en évidence. Ces résultats révèlent déjà un coût humain potentiellement considérable, encore largement sous-évalué faute de données suffisantes ou de suive. Mais ils posent également un problème économique majeur. La multiplication des alertes sanitaires peut fragiliser la confiance des consommateurs, notamment envers certains produits locaux, et compliquer davantage l'accès de nos producteurs aux marchés internationaux où les exigences en matière de sécurité alimentaire sont de plus en plus strictes.

Du champ à l’assiette : une chaîne alimentaire vulnérable à chaque étape de la chaine
Des risques dès la production agricole
La sécurité sanitaire commence dans les champs. Les pratiques agricoles influencent directement la qualité sanitaire des denrées destinées à la consommation. Parmi les principaux risques figurent l'utilisation inappropriée de pesticides ; la contamination des sols et des eaux ; l'utilisation d'amendements de qualité insuffisante (risque métaux lourds par exemple) ; les mauvaises pratiques de récolte ; les conditions inadéquates de stockage….
Le cas des aflatoxines est particulièrement révélateur. Ces substances toxiques produites par certaines moisissures se développent principalement lorsque les conditions de conservation des céréales ne sont pas maîtrisées. Elles peuvent contaminer le riz, le maïs, l'arachide ou d'autres denrées largement consommées au Sénégal. Ces contaminations sont souvent invisibles à l'œil nu mais leurs conséquences sanitaires peuvent être importantes sur le long terme.

Une transformation alimentaire parfois insuffisamment maîtrisée
L'industrie agroalimentaire moderne dispose aujourd'hui d'outils efficaces pour maîtriser les risques sanitaires :
• Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ;
• Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ;
• plans HACCP ;
• contrôles qualité ;
• traçabilité des lots ;
• procédures de retrait et de rappel.
Lorsque ces systèmes sont correctement appliqués, ils permettent de prévenir une grande partie des contaminations. Cependant, leur mise en œuvre demeure inégale selon les secteurs et selon la taille des entreprises.
La question des produits importés mérite également une attention particulière. Chaque année, d'importants volumes de denrées alimentaires entrent sur le territoire national. Pourtant, les contrôles restent souvent limités au regard des volumes concernés et des risques.
Une politique moderne de sécurité alimentaire exige non seulement un contrôle renforcé à l'entrée du territoire mais également un mécanisme permettant aux importateurs de suivre les alertes sanitaires émises dans les pays d'origine et de retirer rapidement les produits concernés du marché national.

Le défi majeur de la transformation artisanale
L'État encourage à juste titre le développement de petites unités de transformation à travers différents programmes d'entrepreneuriat et de microfinance. Cette dynamique contribue à l'emploi local et à la création de valeur. Mais elle ne peut être durable sans un accompagnement technique adapté. Dans de nombreuses très petites entreprises, les contrôles microbiologiques sont rares parce qu'ils sont coûteux. Les connaissances en matière d'hygiène alimentaire sont parfois limitées et les systèmes de traçabilité quasiment inexistants. Or, les produits prêts à consommer présentent un niveau de risque particulièrement élevé puisqu'ils sont souvent consommés sans cuisson ou sans traitement complémentaire. Boissons artisanales, jus locaux, produits transformés, sachets d'eau ou préparations alimentaires diverses peuvent ainsi devenir des vecteurs importants de contamination lorsqu'ils ne sont pas produits dans des conditions maîtrisées.
Le développement du secteur artisanal doit donc impérativement s'accompagner d'une montée en compétence des producteurs et d'un renforcement progressif du contrôle sanitaire.

Le maillon faible de la chaîne du froid
Les produits carnés et halieutiques constituent notamment une autre source majeure de préoccupation. Dans de nombreux marchés, la viande est encore exposée pendant de longues heures à l'air libre, à la poussière, aux insectes et à des températures élevées. L'absence ou l'insuffisance de la chaîne du froid favorise la multiplication rapide des bactéries pathogènes. Les fortes températures observées pendant une grande partie de l'année dans notre pays aggravent encore davantage ce phénomène car propices au développement des bactéries.
La situation est similaire pour le poisson. Dès la capture, le poisson nécessite une conservation rigoureuse. Toute rupture de la chaîne du froid accélère sa dégradation microbiologique et peut conduire à la formation de substances toxiques. Dans certains cas, même une cuisson ultérieure ne permet pas d'éliminer totalement les risques liés à ces toxines.
Les œufs et les volailles présentent également des vulnérabilités particulières lorsque les conditions d'élevage, de transport, de stockage ou de commercialisation sont insuffisamment contrôlées.

Pourquoi la cuisson ne résout pas tout
Une idée largement répandue consiste à penser qu'un aliment correctement cuit ne présente plus aucun danger. La réalité est plus complexe. La cuisson détruit généralement une grande partie des microorganismes vivants. En revanche, elle n'élimine pas systématiquement les toxines déjà produites par certains agents pathogènes ni les contaminants chimiques comme les aflatoxines, les pesticides ou certains métaux lourds.
Lorsque le problème apparaît en amont de la consommation, la prévention demeure souvent la seule protection efficace. La sécurité alimentaire doit donc être pensée tout au long de la chaîne et non uniquement dans la cuisine du consommateur.

Le véritable problème : un déficit de surveillance et de traçabilité
Au-delà des contaminations elles-mêmes, le principal défi du Sénégal réside probablement dans la difficulté à détecter rapidement les problèmes et à en identifier les causes. Dans les systèmes les plus performants, chaque produit alimentaire est traçable. Lorsqu'une contamination est détectée :
• l'origine est identifiée ;
• les lots concernés sont localisés ;
• les consommateurs sont informés ;
• les produits sont retirés du marché.
Au Sénégal, cette capacité reste encore limitée voire inexistante pour de nombreuses catégories de produits. Par ailleurs, les données disponibles sur les intoxications alimentaires demeurent insuffisantes. De nombreux cas ne sont jamais signalés, documentés ou investigués.
Comment gérer efficacement un risque que l'on mesure mal ?
La première nécessité est donc de bâtir un véritable système national de surveillance des risques alimentaires reposant sur des laboratoires performants, des plans de contrôle réguliers et une collecte rigoureuse des données sanitaires.

Une règle simple devrait guider l'ensemble du système : Toute personne ou entreprise qui met une denrée alimentaire sur le marché doit être responsable de sa sécurité sanitaire.
Cette responsabilité concerne : les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les importateurs et les restaurateurs. Cela suppose cependant un cadre réglementaire clair et une capacité de contrôle suffisante de la part des autorités publiques. La sécurité alimentaire n'est ni uniquement la responsabilité de l'État ni uniquement celle des entreprises. Elle repose sur une responsabilité collective organisée autour de règles précises.

L’urgence d’agir
Face à l'ampleur du défi, plusieurs actions apparaissent prioritaires :
- Reconnaître pleinement l'enjeu de santé publique : La première étape consiste à cesser de banaliser les intoxications alimentaires et les risques associés aux denrées alimentaires, pour faire de la sécurité sanitaire des aliments une véritable priorité nationale. Pendant trop longtemps, le fatalisme ambiant et l'insuffisance des actions de prévention, de contrôle et de surveillance ont contribué à maintenir ce problème dans l'ombre, avec des conséquences sanitaires probablement bien plus importantes que ce que nous mesurons aujourd'hui.
- Renforcer la surveillance des maladies d'origine alimentaire : Chaque cas suspect d'intoxication alimentaire devrait faire l'objet d'un recensement et, lorsque cela est possible, d'une investigation visant à identifier l'origine de la contamination.
- Développer la traçabilité et les systèmes d'alerte : Tout produit alimentaire présentant un risque majeur devrait pouvoir être identifié, localisé et retiré rapidement du marché en cas de non-conformité.
- Former massivement les acteurs de la chaîne alimentaire : La diffusion des bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication, de stockage, de transport et des principes HACCP constitue un investissement indispensable.
- Accompagner les petites entreprises agroalimentaires : Plutôt que de se limiter à une logique de sanction, il est essentiel de mettre en place des programmes d'accompagnement technique, de formation et de contrôle adaptés aux réalités des très petites entreprises.
- Renforcer la sensibilisation des populations : Les alertes sanitaires doivent également être utilisées comme des opportunités pour mieux informer et sensibiliser les consommateurs aux risques liés à l'alimentation. Si la sécurité des aliments doit d'abord être garantie par les producteurs, les transformateurs, les importateurs et les autorités de contrôle, certains gestes simples peuvent contribuer à réduire l'exposition aux contaminants. Dans le cas des aflatoxines dans le riz, des études montrent que plusieurs lavages successifs (x5) du riz avant cuisson, permet de réduire une grande partie de la contamination (Nassehinia H., et al par exemple). Plus largement, les populations doivent être sensibilisées aux bonnes pratiques d'hygiène, de stockage, de conservation et de préparation des aliments. Une population mieux informée est souvent la première ligne de défense contre les intoxications alimentaires et les risques sanitaires associés.

Faire de la sécurité alimentaire une priorité nationale
Le Sénégal dispose de nombreux atouts : une agriculture dynamique, un tissu agroalimentaire en développement, des compétences techniques et des institutions capables d'évoluer. Cependant, les récentes alertes sanitaires doivent être perçues comme un signal d'alarme. Le défi du XXIe siècle ne consiste plus uniquement à nourrir les populations. Il consiste à leur garantir aussi une alimentation sûre, saine et digne de confiance.
Les solutions existent. Les normes existent. Les outils existent. La véritable question n'est plus de savoir quoi faire, mais de décider collectivement d'accorder à la sécurité sanitaire des aliments la place qu'elle mérite dans les politiques publiques, les pratiques professionnelles et les comportements quotidiens. Il s’agit d’un enjeu de santé publique, de développement économique et de souveraineté nationale aussi.

Référence sur le lavage du riz avant sa preparation: Nassehinia H., Kiani M., Khazaei Z., Torabi H., Sohrabivafa M., Beiranvand R., Rahimi Pordanjani S., Comparing Efficiency of Rice Washing and Soaking Processes in Reducing the Amount of Aflatoxin B1.

Dr Mballo Ndiaye